УРОК
РЕЦЕПТ НАПОЛЕОНА
Ингредиенты для коржа:
- Мука - 350г
- Сливочное масло - 200г (жирность 82,5%)
- Яйца - 1 шт
- Ледяная вода - 120г
- Уксус - 11 г
- Соль - 1/2 ч.л.
- Молоко - 1 литр
- Яйца - 4 шт. (или 8 желтков)
- Сахар - 200 г
- Кукурузный крахмал - 60 г
- Сливочное масло - 50 г
- Сливки (от 33%) -200мл
- Натуральная ваниль - один стручок (можно заменить ванильным экстрактом)
Инвентарь:
- Миски
- Сито
- Терка
- Пергамент
- Сотейник
- Венчик
- Пищевая пленка
- Кондитерский мешок
- Блендер
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРЖА:
- Первым делом поставить сливочное масло и воду в морозилку на 10-15 минут.
- Муку просеять в миску, и туда же натереть на крупной терке охлажденное сливочное масло, все время перемешивая его с мукой. Руками быстро растереть масляно-мучную смесь в крошку (до 1 мин., чтобы масло не начало таять).
- В воду добавить яйцо, уксус и соль, вилочкой перемешать все до однородности, влить в масляно-мучную крошку и быстро-быстро собрать все тесто в комок, долго не месить.
- Контейнер или тарелку присыпать слегка мукой, тесто разделить на 13 частей (для торта диаметром 18 см) и 18 частей (на торт диаметром 16 см) и скатать в шарики.
- Накрыть тесто пленкой или крышкой и отправить в холодильник на 1-2 часа или в морозилку на 30 мин.
- Разогреть духовку до 200°С.
- Каждый шар раскатать максимально тонко, присыпая мукой и придерживаясь формы круга, переложить на бумагу для выпечки, наколоть вилкой и отправить в духовку.
- Выпекать примерно 4-5 минут до золотистого цвета, вынуть и сразу же обрезать до нужного диаметра, ис- пользуя тарелку или дно разъемной формы для выпечки.
- Переложить на решетку и остудить, а обрезки пойдут на обсыпку.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА:
- Молоко довести до кипения (пока по краям не начнут появятся маленькие пузырьки).
- Если используете натуральную ваниль, вынуть семена и добавить в молоко вместе со стручком. Тем временем смешать яйца (или желтки) с сахаром и крахмалом (только кукурузный!) взбивать не нужно, только перемешать до однородности.
- Аккуратно влить молоко в яичную смесь, все время помешивая.
- Перелить крем обратно в сотейник и поставить на огонь (в это время стручок можно вынуть, подсушить его потом и поста- вить в баночку с сахаром).
- Варить постоянно помешивая венчиком пока не загустеет. После закипания поварите еще пару минут. В самом конце добавить сливочное масло и размешать.
- Убрать с огня, перелить в миску, накрыть пищевой пленкой чтобы она касалась поверхности крема (чтобы уберечь его от образования корочки) и убрать на 2-3 часа в холодильник. Очень удобно каждый корж раскатывать , прослоив пищевой пленкой, заморозить. А потом, один за другим, выпекать.
- Сахар - 200 гр
- Горячие сливки - 150 гр
- Сливочное масло - 130 гр
- 5 г флер де соль (можно обычную розовую соль)
- Сахар растопить, сливки довести до кипения, когда сахар раствориться и станет янтарного цвета постепенно вылить горячие сливки и быстро, но аккуратно перемешивать.
- Полученную массу перелить в чистую емкость через сито, добавить соль и по кусочкам масло, все время помешивая массу.
- Убрать в холодильник с пленкой в контакт не менее 6 часов. Перед использованием пробить блендером.
СБОРКА ТОРТА:
- Каждый корж перемазать кремом (примерно по 1,5 ст.л. с горкой). Когда будете перемазывать 4-й и 9-й корж, сверху на крем выдавить тонкий слой соленой карамели , используя кондитерккий мешок.
- Поставить в холодильник на 2-3 часа. За это время торт немного осядет.
- Слегка придавите его рукой и обмажьте верх и бока оставшимся кремом.
- Обрезки коржей перемолоть в блендере или скалкой и об- сыпать торт.
- Оставить в холодильнике минимум на 12 часов, чтобы он хорошо пропитался. Украсить по желанию.
- Елена Овчинникова @ma_macaronsПреподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДОПонравился урок?
Уверенна, у тебя получился очень вкусный новогодний Наполеон! Твори и присылай нам фото своих оформлений. Это всего лишь один урок с курса "Успешный кондитер" Академии ARDO
